Реферат на тему: Разработка фирменного блюда из птицы

Цель работы

Разработать, технологически обосновать и экономически оценить уникальное фирменное блюдо из утки, отражающее региональные особенности Сибири (или [конкретный регион]) и современные гастрономические тренды, представив результаты в виде полного реферата, включающего: 1) Уникальный рецепт с пошаговым описанием; 2) Анализ региональной сырьевой базы; 3) Подробную технологическую карту (ТК) с параметрами обработки; 4) Расчет себестоимости и обоснование цены; 5) Описание соответствия трендам; 6) Оформление по ГОСТ/вузовским стандартам.

Основная идея

Разработка фирменного блюда 'Томленая утка по-сибирски с брусничным глазированием и гарниром из ферментированной лесной ягоды и корнеплодов'. Идея заключается в создании уникального рецепта на основе утки – доступной птицы с богатым вкусом. Блюдо сочетает традиционные для Сибири (или другого выбранного региона РФ) технологии длительного томления с использованием местного сырья (брусника, дикоросы, корнеплоды) и современные тренды гастрономии: ферментация ягод для сложности вкуса и кислотности, глазирование для глянцевой подачи, акцент на локальность и сезонность ингредиентов. Это обеспечивает узнаваемость, глубину вкуса и соответствие запросам современного потребителя.

Проблема

Основная проблема заключается в сложности создания конкурентоспособного и востребованного фирменного блюда из доступного сырья (утки), которое одновременно обладало бы уникальностью, глубоко отражало региональную кулинарную идентичность (Сибири), соответствовало актуальным мировым гастрономическим трендам (ферментация, локальность, сложные вкусы) и при этом было технологически воспроизводимо и экономически эффективно для реализации в ресторанном бизнесе.

Актуальность

Актуальность разработки данного фирменного блюда обусловлена несколькими ключевыми факторами: 1. Спрос на аутентичность и локальность: Современные потребители все больше ценят блюда, отражающие специфику региона, его культурное наследие и местную сырьевую базу. Использование сибирских дикоросов (брусника, лесные ягоды), корнеплодов и традиционных методов (томление) отвечает этому запросу. 2. Соответствие гастрономическим трендам: Применение современных техник (ферментация ягод для обогащения вкусоароматического профиля, глазирование для визуальной привлекательности) позволяет создать блюдо, актуальное с точки зрения высокой кухни и отвечающее ожиданиям искушенной публики. 3. Экономическая эффективность и конкурентоспособность: Разработка уникального блюда на основе доступной птицы (утки) с использованием сезонного и регионального сырья потенциально снижает себестоимость и логистические издержки, повышая рентабельность и позволяя предложить гостю выгодное ценовое предложение с высокой добавленной стоимостью. 4. Необходимость технологического обоснования: Создание не просто рецепта, а детально проработанной технологической карты с параметрами обработки и экономического расчета критически важно для успешного внедрения блюда в меню и обеспечения стабильного качества.

Задачи

1. 1. Проанализировать региональную (сибирскую) сырьевую базу для выбора оптимальных доступных и характерных ингредиентов (утка, брусника, лесные ягоды, корнеплоды), обеспечивающих аутентичность и экономическую целесообразность блюда.
2. 2. Разработать уникальный рецепт фирменного блюда «Томленая утка по-сибирски с брусничным глазированием и гарниром из ферментированной лесной ягоды и корнеплодов», интегрирующий традиционные методы приготовления (томление) и современные гастрономические техники (ферментация, глазирование).
3. 3. Составить детальную технологическую карту (ТК) блюда, включающую пошаговое описание всех операций, точные нормы закладки сырья на 1 порцию, требования к качеству полуфабрикатов и готового продукта, а также технологические параметры (время, температура) для каждого этапа приготовления.
4. 4. Провести расчет себестоимости одной порции блюда на основе действующих цен на сырье и обосновать рекомендуемую цену реализации, оценив экономическую эффективность включения блюда в меню.
5. 5. Обосновать соответствие разработанного блюда современным гастрономическим трендам (локальность, сезонность, ферментация, сложность вкуса, визуальная презентация) и его уникальность на фоне конкурентных предложений.